Ümumi məlumat

       Un  — taxılın üyüdülməsi yolu ilə əldə edilən incə toza verilən addır. Başda  çörək və xəmir  məmulatları olmaqla bir çox qidanın əsas tərkib hissəsidir. Ümumiyyətlə buğdadan əldə edilən toza yalnız un deyilir.  Arpa,  çovdar,  qarğıdalı, noxud kimi bitkilərdən əldə edilən un isə, müvafiq olaraq o taxıl adıyla birlikdə qarğıdalı unu, arpa unu formasında adlandırılır.

       Çörək bişirmə üçün buğda unu - xırdalama və ya üyütmə yolu ilə alınmış və prosesin gedişində kəpəyi və rüşeymi qismən kənarlaşdırılmış, qalanları isə müvafiq xırdalanma dərəcəsinə çatdırılmış ərzaqlıq yumşaq buğdadan (Triticum aestivum L.) və ya 5% ərzaqlıq bərk (Triticum durum Desf.) buğdanı yumşaq buğdaya (Triticum aestivum L.) əlavə etməklə alınmış məhsuldur.

      Unun növü deyəndə müəyyən keyfiyyət xüsusiyyətləri ilə xarakterizə edilən un nəzərdə tutulur: rəng, dənəvərlik, kül, ağlıq, yaş qlüten və s.

      Unun ağlığı – Unun istehsalında buğda qlafının ayrılması dərəcəsini xarakterizə edən göstərici.

      Kül - unun tərkibində mineral maddələri xarakterizə edən göstərici.

      Yaş qlüten – standart üsulla xəmirdən yuyulmuş və suda şişmə qabliyyətli rabitəli elastik kütlə yaranan unun zülal maddələrinin kompleksi (qliadin və qlütenin).

      Dənəvərlik - unun üyüdülmə dərəcəsini və onun əsas fraksiya tərkibində hissəciklərini müəyyən ölçüdə xarakterizə edən göstərici.

      Çörək üçün buğda unu rəngindən və yakülündən, qlütenin miqdarından və indeksindən, düşmə ədədindən, həmçinin dənəvərliliyindən asılı olaraq aşağıdaki növlərə bölünür: ekstra, əla, birinci, ikinci və kəpəkli.

    Ekstra növ un – külü 0,45% - dən çox olmayan, ağ və ya ağımtıl rəngli, ağlığı ən azı 64 şərti vahid olan və №43 ipəkələkdə ən çoxu 5% qalıq qalan narın üyüdülmüş endospermdən ibarət məhsul.

    Əla növ un – külü 0,55% - dən çox olmayan, ağ və ya ağımtıl rəngli, ağlığı ən azı 54 şərti vahid olan və ipək №43 ələkdə ən çoxu 5% qalıq qalan narın üyüdülmüş endospermdən ibarət məhsul.

     Birinci növ un - külü 0,75% - dən çox olmayan, ağ və ya sarımtıl ağ rəngli, ağlığı ən azı 36 şərti vahid olan və №35 ipək ələkdə ən çoxu 2% qalıq qalan narın üyüdülmüş endospermdən və az miqdarda üyüdülmüş kəpəkdən ibarət məhsul.

     İkinci növ un - külü 1,25% - dən çox olmayan, ağ sarımtıl və ya bozumtul rəngli, ağlığı ən azı 12 şərti vahid olan və №27 ipək ələkdə ən çoxu 2% qalıq qalan narın üyüdülmüş endospermdən və az miqdarda üyüdülmüş kəpəkdən ibarət məhsul.

    Kəpəkli un - külü 2,0%-dən çox olmayan, göz ilə görünən kəpək qarışığı ilə ağ sarımtıl və ya bozumtul rəngli, №7 tel torlu ələkdə ən çoxu 2% qalıq qalan rüşeyim və qabıqlar daxil olmaqla iri ölçüsünə görə müxtəlif endosperm zərrəciklərindən ibarət məhsul.